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Conhecimentos Específicos — Técnico em Nutrição e Dietética
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Técnico em Nutrição e Dietética
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Noções de nutrição: metabolismo energético; necessidades nutricionais; macro e micronutrientes; funções, fontes alimentares e recomendações gerais
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Alimentação adequada e saudável; Guia Alimentar para a População Brasileira; Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA); Segurança Alimentar e Nutricional (SAN); Educação Alimentar e Nutricional (EAN); papel dos alimentos na promoção da saúde
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Técnica dietética: pesos e medidas; fator de correção; fator de cocção; índice de desidratação; seleção, pré-preparo, preparo, conservação, porcionamento, distribuição; Fichas Técnicas de Preparo (FTP) e apresentação dos alimentos
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Grupos de alimentos: classificação, composição nutricional, propriedades dos alimentos e alterações decorrentes do armazenamento e processamento
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Apoio ao planejamento de cardápios; produção de refeições para coletividades; cálculo de rendimento; porcionamento; indicadores de qualidade (resto-ingestão, sobras, aceitabilidade e desperdício)
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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): organização, funcionamento, fluxograma de produção, equipamentos, recebimento, armazenamento, conservação, controle de estoque, distribuição de refeições; controle de custos; controle de desperdícios; noções de dimensionamento de áreas e equipamentos
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Higiene e controle sanitário dos alimentos: noções de microbiologia de alimentos; doenças transmitidas por alimentos (DTAs); contaminação física, química e biológica; contaminação cruzada; higiene pessoal, ambiental e dos alimentos; procedimentos de limpeza, higienização e sanitização
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Boas Práticas de Fabricação (BPF); Manual de Boas Práticas; Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
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Controle de temperatura nas etapas de recebimento, armazenamento, preparo, cocção, resfriamento, reaquecimento, transporte e distribuição de alimentos
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Noções de dietas hospitalares: classificação das dietas, modificações de consistência, vias de alimentação, distribuição de dietas e apoio às atividades do serviço de nutrição clínica
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Biossegurança em serviços de alimentação; uso de equipamentos de proteção individual; prevenção de acidentes; gerenciamento de resíduos
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RDC nº 216/2004; RDC nº 275/2002; Portaria SVS/MS nº 326/1997; RDC nº 429/2020; IN nº 75/2020 (noções)
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