Em uma unidade de alimentação e nutrição, o nutricionista responsável avalia a implantação de diferentes métodos de cocção para preparações à base de carnes. Considere que, no método de cocção por calor úmido em meio aquoso (cozimento em água), a transferência de calor ocorre predominantemente por condução e convecção, e que a temperatura do meio líquido, ao nível do mar, não ultrapassa 100 °C. Nesse contexto, é correto afirmar que o cozimento em água de cortes de carne bovina de segunda categoria, quando comparado ao método de cocção por calor seco em ar quente (assamento), tende a favorecer a gelatinização do colágeno e a retenção de água no tecido muscular, resultando em produto mais macio e suculento, desde que o tempo de cocção seja adequado.