Durante o armazenamento de um lote de biscoitos tipo cream cracker, um tecnólogo de alimentos observou que, após 60 dias em embalagem laminada, os produtos apresentavam odor de papelão úmido e sabor amargo, sem sinais de mofo ou crescimento microbiano visível. A análise de ácidos graxos livres indicou aumento significativo, e a análise sensorial descartou contaminação por microrganismos deteriorantes. Nesse contexto, considerando os mecanismos de deterioração de lipídios e as condições de processamento e armazenamento, é correto afirmar que o fenômeno descrito é característico da rancidez hidrolítica, decorrente da ação de lipases endógenas da farinha que permanecem ativas mesmo após o cozimento, sendo esse o principal mecanismo responsável pelo odor de papelão e sabor amargo observados, independentemente da presença de oxigênio no interior da embalagem.