Durante uma inspeção sanitária em um serviço de alimentação hospitalar, o nutricionista responsável observou que um lote de maionese caseira preparada com ovos crus foi mantido em temperatura ambiente por cerca de seis horas antes de ser servido. Considerando os aspectos microbiológicos e a epidemiologia das doenças transmitidas por alimentos (DTA), julgue o item a seguir.

A manutenção da maionese caseira à base de ovos crus em temperatura ambiente por período prolongado constitui fator de risco relevante para a multiplicação de Salmonella spp., uma vez que esse micro-organismo, além de ser comumente veiculado por ovos contaminados, encontra na emulsão rica em proteínas e água um substrato favorável e, em temperaturas entre 20 °C e 45 °C, apresenta multiplicação rápida, de modo que a refrigeração imediata após o preparo e a adoção de boas práticas de manipulação reduzem significativamente o risco de surtos.