Durante o armazenamento de um bolo de banana com alto teor de umidade, uma indústria de alimentos observou que, após três dias sob refrigeração, o produto tornou-se mais firme e opaco, com liberação de água na superfície. A equipe técnica atribuiu o fenômeno à retrogradação do amido, processo em que as cadeias de amilose e amilopectina, previamente gelatinizadas, reorganizam-se em estruturas cristalinas, expulsando a água da rede. Nesse contexto, a adição de emulsificantes como o monoestearato de glicerila e o armazenamento em temperaturas próximas a 4 °C são estratégias que podem reduzir a retrogradação, pois o emulsificante complexa-se com a amilose e a temperatura baixa desacelera a mobilidade das cadeias.