Durante a auditoria interna de um serviço de alimentação e nutrição hospitalar, o nutricionista responsável verificou que a etapa de cocção dos alimentos era monitorada por meio da aferição da temperatura no centro geométrico do produto, registrando-se valores de, no mínimo, 74 °C. Considerando as boas práticas de produção e de prestação de serviços de alimentação, julgue o item a seguir.

A definição do binômio tempo-temperatura na cocção deve ser estabelecida com base na redução de patógenos vegetativos, sendo o valor de 74 °C no centro geométrico do alimento suficiente, por si só, para garantir a eliminação de formas esporuladas de Clostridium perfringens e de Bacillus cereus que eventualmente estejam presentes na matéria-prima.