Em uma unidade de alimentação e nutrição, o nutricionista responsável avalia a implantação de diferentes métodos de cocção para preparações à base de carnes. Considere que, no método de cocção por calor úmido em meio aquoso (cozimento em água), ocorre a solubilização parcial de proteínas e de compostos hidrossolúveis no líquido de cocção, o que pode resultar em perdas nutricionais para o alimento, enquanto, no método de cocção por calor seco com ar quente (assamento em forno), a formação da crosta superficial pela reação de Maillard tende a reduzir a perda de sucos e de nutrientes hidrossolúveis em comparação ao cozimento em água.

Com base nessas características dos processos de cocção, é correto afirmar que, para preservar o valor nutricional de preparações cárneas, o cozimento em água é preferível ao assamento em forno, pois a imersão em líquido impede a lixiviação de nutrientes hidrossolúveis para o meio.