Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), durante o pré-preparo de hortaliças, o nutricionista orienta a equipe a realizar o corte dos vegetais em pedaços menores imediatamente antes da cocção, a fim de minimizar as perdas de vitaminas hidrossolúveis. Essa orientação fundamenta-se no fato de que a redução do tamanho das partículas aumenta a superfície de contato, o que acelera a lixiviação e a oxidação de nutrientes como a vitamina C e as do complexo B.