Em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar, o nutricionista responsável técnico elaborou um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para o processo de preparo de dietas enterais. No plano, definiu que a etapa de resfriamento rápido de preparações culinárias, quando realizada em até 2 horas, passando a temperatura do centro geométrico do alimento de 60 °C para 10 °C, seria classificada como ponto crítico de controle (PCC), com limite crítico baseado exclusivamente no binômio tempo/temperatura, e que a verificação da eficácia desse PCC poderia ser feita por meio de registro documental do monitoramento contínuo da temperatura, sem necessidade de análise microbiológica periódica, desde que o equipamento de medição estivesse calibrado e o procedimento validado. Considerando as recomendações técnicas oficiais sobre APPCC e segurança dos alimentos, a decisão do nutricionista está correta.